Anbau und Herstellung von Rooibos

Produktion 

Anbau und Herstellung von Rooibos

Für die Qualität und Wirkung des Rooibos Tees kommt es auf einige zentrale Faktoren in Anbau und Herstellung an: Höhenlage, Samen, Fermentation, Lagerung.

Anbaugebiet von Rooibos

Der Rooibos ist in der Westkap Region von Südafrika beheimatet. Dort beginnt der Rooibosanbau etwa 50km entfernt nördlich von Kapstadt, in der Umgebung von Malmesbury. Das Anbaugebiet erstreckt sich bis in die 200km in nördliche Richtung von Kapstadt gelegenen für ihre Rooibosqualität berühmten Cedarberge. In dieser Region sind Wupperthal und Clanwilliams die “Hochburgen” der Rooibosherstellung. Die besten Qualitäten kommen aus den Höhenlagen der Cedarbergs und Wupperthal. Alle Details finden sich dazu im Beitrag Herkunft und Regionen.

Die Anbaubedingungen für den Rotbusch scheinen nur in Südafrika ideal zu sein. Versuche die Pflanze in anderen Ländern und Kontinenten zu kultivieren sind bisher gescheitert.

Bodenbeschaffenheit und Höhenlage

In der Westkap-Region herrschen ideale Bedingungen für den Rooibos Anbau. Der Boden ist leicht sauer und sandig. Zudem ist er tiefgründig und leicht durchlässig. Der durchschnittlicher Niederschlag beträgt 250 bis 400 mm pro Jahr. Dabei ist es wichtig, dass das Regenwasser schnell ablaufen kann, da die Pflanze keine Staunässe verträgt. Entsprechend gedeiht sie in den Bergen besonders gut.

Der Rotbusch kann am Westkap grundsätzlich in jeder Höhenlage angebaut werden. Die Höhe des Anbaugebiet beeinflusst jedoch die Inhaltsstoffe, den Geschmack und die Qualität. Es ist bekannt, dass Ernten aus höheren Lagen generell als die „besseren Tees“ gelten. Und dies gilt nicht nur für den Rooibos, sondern prinzipiell für fast alle Teesorten. In Südafrika liegen die besten Lagen auf bis zu etwa 1.000m ü.d.M. Gute Lagen finden sich auf etwa 600-700m und mittlere Lagen bei 450m. 

Der Vorteil der Höhenlage ist durch die erschwerten Wachstumsbedingungen, viel Sonne, Wind und starke Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht begründet. Durch dieses Reizklima wird das Wachstum verlangsamt, wodurch es zu einer größeren Anreicherung an Inhaltsstoffen in der Pflanze kommt. Der Mineralstoffgehalt ist maßgebend für den Geschmack des Rooibos-Tees. Mehr Informationen finden sich in den Beiträgen Inhaltsstoffe und Ratschläge zur Rooibos Qualität beim Kaufen.

Koffie Klips

Einen positiven, bisher noch nicht untersuchten Effekt auf das Wachstum der Rooibos-Pflanzen und der Geschmacksqualität des Tees haben sogenannte Koffie-Klips. Diese roten, kaffeebohnenartige Steine, welche sich in den sandigen Anbaugebieten des Rooibos finden lassen, erweisen sich als Mineralstoffspender. Je mehr Koffie-Klips zu finden sind, desto besser gedeiht die Pflanze. Die verstärkte Mineralstoffanreicherung wirkt sich positiv auf den Geschmack des Rooibos Tees aus.

Rooibosarten

Die Rooibos Pflanze Aspalathus Linearis unterscheidet sich in 4 Pflanzentypen, von denen jedoch seit 1965 nur noch der Norties Typ angebaut wird. In der Geschichte des Rooibos war die Industrie in den 1960er Jahre stark auf der Suche nach der Erschließung neuer Märkte. Somit wurde verstärkt Marktforschung betrieben. Daraus kristallisierte sich heraus, dass der Norties Typ der Rooibos Pflanze der geschmacklich beliebteste Tee war. Seidem wird nur noch dieser Rooibos Typus beim Anbau verwendet. 

Anbau durch Samen

Traditionell wird der Rotbusch mittels Ausbringung von Samen angebaut, welche die zarten gelben Blüten im Oktober/November ausstoßen. Die kleinen Samen sind extrem hartschalig, wodurch im Schnitt nur jedes vierte Samenkorn zu einer Pflanze heranwächst. Diese Eigenschaft garantiert der Rooibospflanze aber auch in schweren Dürrezeiten zu überstehen, ist aber für die kommerzielle Nutzung eher ineffizient.

Um das geringe Keimpotentional von 25% zu erhöhen, setzen die Hersteller auf die Behandlung der Rooibos Samen. Dabei wird die Schale durch mechanische Einwirkung dünner gemacht und eingeritzt. Wird der Samen zusätzlich mit Fungiziden oder Pyrethroiden behandelt um ihn resistenter gegen Schädlinge zu machen, dann kann sich das Keimpotential auf 95% erhöhen. Ökologisch bewusste Farmer wenden diese Mittel jedoch nicht, bzw. immer weniger an. In der deutlich wachsenden Bio-Rooibos-Produktion sind sie glücklicherweise grundsätzlich tabu. 

Trotzdem stellt die Methodik der reinen Samenaussaat ein Risiko in der kommerziellen Nutzung dar. Deswegen wird in den letzten Jahren zum Großteil auf den Anbau mit Stecklingen zurückgegriffen. Doch nur durch das natürliche Wachstum der Pflanzen aus ihren Samen heraus, entwickeln sich die bis zu 2m langen Wurzeln, wodurch tiefere Erdschichten und damit ein höherer Mineralstoffgehalt erreicht werden. Durch den Anbau mit Stecklingen ist dies nicht garantiert. Tee, der aus Samen gewonnen wird und tiefere Wurzeln ausbildet ist dementsprechend gehaltvoller und weist mehr Inhaltsstoffe aus. 

Wilder Rooibos Tee

Im Gegensatz zum kultivierten Rooibos besitzt der wildwachsende Busch wesentlich stärkere und tiefere Wurzeln und wird bis zu etwa 2m hoch. Seine Äste sind durchaus 1-2cm dick. Der wilde Rooibos hat kein begrenztes Alter, während der kultivierte Busch nach wenigen Jahren bereits ausgetauscht wird, da sein Ertrag massiv zurückgeht. Der wilde Rooibos ist rar, er ist schwerer zugänglich in den Bergen, wird handgeerntet und relativ ertragsarm. Dafür belohnt er den Farmer mit einer sonst unerreichten Teequalität, einem besonders ausgeprägten und aromatischen Geschmack und einem äußert hohen Wirkstoffgehalt. Der wilde Rooibos ergibt die höchsten Qualitäten und erzielt dementsprechend auch den höchsten Preis am Markt. 

Anbau mit Stecklingen

Um den Rooibos Anbau rentabler zu machen, greift die Industrie seit etwa Anfang 2000 zum großen Teil auf Stecklinge zurück. Dabei werden im Februar/März die behandelten Samen in künstliche Saatfelder per Hand ausgesät. Nach intensiver Bewässerung fangen die Samen nach 5-7 Tagen an zu keimen. Die kleinen Jungpflanzen sind Im Juni bis August nach 3-5 Monaten Wachstum zwischen 10 und 20cm hoch. In dieser Zeit findet die Pflanzung der Felder statt umgepflanzt. In geraden Reihen im Abstand von 1m werden die Pflanzen auf die Felder gesetzt. Bis zur Ernte erfordern der Anbau viel Pflege. Schädlingsbekämpfung und das Schneiden der Pflanzen, um das Wachstum anzuregen, sind für eine erfolgreiche Ernte sehr wichtig. 

Der Anbau mit Stecklingen, welcher sich in den letzten 10 Jahren recht großflächig verbreitet hat, da er einen höheren Ernteertrag und Stabilität bietet, unterscheidet sich durch den Anbau mit Samen im Geschmack und in der Heilwirkung. Doch für die Industrie gab es nach jahrzehntelangem Auf und Ab in der Geschichte des Rooibos keine Alternative, um die Rooibos Industrie zu stabilisieren und ein Gleichgewicht zwischen Angebot und Nachfrage herzustellen. 

Erntezyklus

In Gebieten mit viel Niederschlag ist es möglich eine zweite Aussaat im Juni/Juli mit Pflanzungen im Oktober vorzunehmen. 

Im Normalfall ist der Rooibos erst am Ende des zweiten Jahres nach der Aussaat im Januar erntefähig. Geerntet wird im Januar bis April. Die Pflanze wird meist nur im dritten Jahr bis zum fünften bis siebten Jahr etwa geerntet. Am Ende des Zyklus verholzen die Sträucher zunehmend und der Ertrag sinkt deutlich. 

Daher werden die Pflanzen nach dieser Zeit entsorgt und je nach Zustand der Böden und des wirtschaftlichen Drucks des jeweiligen Farmers lässt man die Flächen für bis zu zwei Jahre ruhen und sich erholen. Teilweise wird sogar Getreide angepflanzt, dass dann nicht geerntet wird. Manche Farmer pflanzen aber sofort neue Rooibos-Sträucher, um nach zwei Jahren wieder ernten zu können. 

Bio-Anbau von Rooibos 

Stark im Vormarsch auf dem Rooibos Markt sind Tee’s aus biologischen Anbau. Dabei wird komplett auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel, Mineraldünger und Gentechnik verzichtet. Somit wird auch auf die Behandlung der Samen mit Fungiziden oder Pyrethroiden verzichtet, um sie resistenter zu machen und das Keimpotential zu erhöhen. So kommt für den biologischen Anbau ohne den Einsatz von Pestiziden und Fungiziden nur die Variante des Anbaus durch Stecklinge in Frage, da diese eine größere Erntesicherheit bietet. Da jedoch von der Aussat bis zur Ernte des Rooibos meistens bis zu 18 Monate vergehen und meist nur Samen und junge Stecklinge chemisch behandelt werden, sind auch kommerziell angebaute Rooibos Tees weniger pestizidbelastet als andere Teesorten. Produzenten mit Bio-Siegel müssen sich regelmäßigen Kontrollen ihrer Pflanzen, Produktion und Lagerstätten stellen. 

Pyrrolizidinalkaloide im Rooibos 

Bevor die Rooibos Pflanze geerntet werden kann, legen die Farmer, besonders in den letzten Jahren, großen Wert darauf, alle umstehenden Kräuter und Gräser zu beseitigen, um zu verhindern, dass diese mitgeerntet werden und so in den Rooibos Tee gelangen. Neben geschmacklichen Gründen hat dies zur Ursache, dass seit einigen Jahren der Sekundärepflanzenstoff Pyrrolizidinalkaloid (PA) vom Bundesinsitut  für Risikobewertung als schädlich eingestuft wurde. Die Wirkung von PA auf den menschlichen Körper ist noch nicht ausgiebig untersucht worden. In Tierversuchen zeigt sich jedoch in größeren Mengen eine krebserregende Wirkung. Zudem können die Abbauprodukte von PA in der Leber giftig werden und besonders Kleinkindern und Schwangeren gefährlich werden. Um die Anreicherung dieses Stoffes in jedem Falle zu vermeiden, ist keine andere Lösung in Sicht, als extrem aufwändig, von Hand, alle umstehenden Pflanzen zu beseitigen. Da Rooibos besonders als gesundheitlich förderliches Getränk für Schwangere und Babys gilt, ist sich die Industrie dieser Verantwortung bewusst.

Handernte mit der Sichel vs Maschinenernte

Im südafrikanischen Spätsommer, ab Januar, verlangsamt sich das Wachstum der Pflanze aufgrund der großen Hitze. Dann beginnen sich die grünen Nadeln, vom Stamm ausgehend, rötlich zu färben. Wenn die Färbung die Astspitzen erreicht hat, ist die Pflanze erntereif. 

Während der Ernte müssen konstant hohe und trockene Temperaturen herrschen.  So kam es auch schon vor, dass sich die Ernte wegen anhaltender Regenfälle im Januar und Februar bis in den Mai (im Jahr 2002) hinauszögerte. Die traditionelle Ernte des Rotbusch per Hand ist in den extrem heißen Temperaturen von bis zu 45 Grad Celsius eine äußerst harte Aufgabe.

Zur Ernte müssen die Pflanzen zwischen Achsel und Unterarm geklemmt und mit einer Sichel an der Stelle abgeschnitten werden, von der Sie nach der Stutzung an ausgetrieben sind. Auch Maschinen werden eingesetzt, vorwiegend dort, wo Probleme mit der Beschäftigung der Erntekräfte (abgelegene Gebiete, Fernbleiben von Arbeitern etc.) auftreten. 

Die Maschinenernte bringt den Vorteil, weniger abhängig vom Einsatz der Erntehelfer zu sein und weist eine höhere Produktivität auf (Zeitvorteil). Die Grundpflanzen und die geernteten Büschel dürfen aber möglichst wenig beschädigt werden. Rooibos Pflanzen, die von Maschinen geerntet werden, haben eine etwas kürzere Lebensdauer, bzw. sind in ihrer Kraft etwas beeinträchtigt, im Vergleich zu den Pflanzen, die per Hand geerntet werden. Bis zu 500kg täglich kann ein einzelner Arbeiter pro Tag ernten. Im Schnitt ist der Ertrag bei einer Ernte mit Schneidemaschinen um 5% geringer im Vergleich zur Handernte. Bei der Handernte können die Teeblätter gezielter und sauberer geschnitten werden. Die Maschine arbeitet aber wesentlich schneller. Jeder Teefarmer wägt individuell seine Situation zu den vorgenannten Faktoren ab und entscheidet auf welche Art er ernten kann oder muss.

Die abgeschnittenen Büschel sind ca. 40-50cm lang und werden zunächst auf der Grundpflanze abgelegt, um sie vor Verunreinigungen mit Sand zu schützen. Anschließend werden die Zweige in Säcke gewickelt und zügig zu den Verarbeitungsbetrieben gefahren.

Zerschneiden und Sortieren

Am Sammelplatz werden die geernteten Zweige und Blätter in der Regel zunächst einige Zeit gelagert und getrocknet. Dann werden die Äste mittels einer Schneidemaschine von den Blättern (Nadeln) getrennt. Dazu werden sie einzeln von Hand in die Maschine eingeführt. Hier werden die Holzanteile von den Nadeln getrennt und anschließend einer Sortierung zugeführt.

Die Rooibos Büschel werden in etwa 2-5 mm große Stücke geschnitten. Hierbei gibt es immer noch große Unterschiede in Bezug auf die Art des Schnittes, was bei größeren Produzenten zu Qualitätsunterschieden und damit zu einer schwierigen Standardisierung führt. Pflanzen, die vom selben Feld stammen und am gleichen Tag unter gleichen Bedingungen geerntet worden sind, können sich zu komplett unterschiedlichen Tees entwickeln, wenn Sie mit unterschiedlichen Maschinen verarbeitet worden sind.

Die Fermentation für den herkömmlichen (roten) Rooibos-Tee

Als zentraler nächster Schritt in der Herstellung des herkömmlichen (roten) Rooibos-Tees ist die Fermentation hervorzuheben. Er besitzt einen sehr großen Einfluss auf die Teequalität und bringt die typischen, wichtigen Inhaltsstoffe hervor. 

Bei der Fermentation tritt der Zellsaft des Tees hervor und wird unter dem Einfluß des Luftsauerstoffs, Wasser, Wärme und von Bakterien enzymatisch umgewandelt. Dadurch gelangt der Tee zu roten namensgebenden Farbe. 

Beginnend mit der Pressung der Pflanzen im Schneideprozess, werden die Pflanzenteile im Weiteren mechanisch zerstört. Die Pflanzenzellen werden beschädigt, wodurch der Zellsaft austritt und durch die Berührung mit Sauerstoff aus der Luft die Oxidation beginnt. Dabei ist die Industrie in den letzten Jahren verstärkt zu einem feineren Schnitt mit einer Länge von 2mm übergegangen. Dadurch verschafft man sich insgesamt eine größere Oberfläche für die Fermentation, wodurch der Geschmack intensiver und aromatischer wird. Es wird verstärkt mit neuen Methoden zum Aufbrechen der Zellwände gearbeitet, um diesen Effekt zu intensivieren. 

Nachdem der Fermentationsprozess durch die Freisetzung des Zellsaftes initiiert wurde, wird der klein geschnittene Rooibos auf sogenannten “drying lanes” ausgebreitet. Diese langen Reihen befinden sich auf Beton unter freiem Himmel, geschützt vor dem Wind. 

In kleinen Haufen mit einer Höhe bis zu 20-30 cm und einer Breite von bis zu etwa 1m findet die Fermentation möglichst Nachts und unter Zugabe von Wasser statt, was den Prozess befördert. Eine exotherme, daher wärmeabgebendene, chemische Reaktion findet in der südafrikanischen Hitze statt. Berührt man die Drying Lanes mit der Hand ist man erstaunt, wie groß die Hitzeentwicklung tatsächlich ist. Durch Enzyme und auch Bakterien werden Inhaltsstoffe des Rooibos chemisch gespalten und umgewandelt. So entstehen zum Beispiel Aromastoffe, die sich beim Abbau von Tanninen entwickeln.

Der Prozess dauert zwischen 8 – 20 Stunden, wobei dieser lückenlos überwacht werden muss. Dabei gelangt der Rooibos zu seiner typisch roten Färbung und zu seinem typisch fruchtigem Aroma. Die gärende Masse entwickelt nach einiger Zeit einen süßlich duftenden Geruch. Das punktgenaue Beenden der Fermentation ist extrem entscheidend für den Geschmack und die Qualität des Tees, da durch Überfermentation beides leidet. So muss jedes Mal neu der perfekte Zeitpunkt zum Beenden des Prozesses gefunden werden, da dieser von äußeren Bedingungen wie vom Klima abhängig ist.

Um den Fermentationsprozess abzubrechen, werden die brodelnden Rooibos-Lanes über den ganzen Boden dünn und sorgfältig ausgebreitet, um die Blätter in der Hitze des südafrikansichen Spätsommers schonend zu trocknen. Je größer dabei die Hitze ist, desto besser und schneller kann gearbeitet werden. Am Ende bleibt dem Tee eine Restfeuchte von bis zu etwa 10%. 

Nach diesem Schritt wird der Tee eingesammelt und in großen Ballen zu einigen Hundert Kilogramm gelagert. Der Tee ist für den Gebrauch nun bereits fertig.

Der wildwachsende Rooibos wird nach der Ernte auf gleiche Weise behandelt wie der kultivierte Rooibos. Seine Nadeln besitzen aber ein viel tieferes Rot und ein wesentlich volleres Aroma.

Die Erhitzung des unfermentierten grünen Rooibos Tees

Im Gegensatz zum herkömmlichen Rooibos wird der Tee zur Herstellung des grünen Rooibos Tees nicht fermentiert. Dadurch behält der Tee seine grüne Farbe und die besonderen Inhaltsstoffe werden nicht enzymatisch umgewandelt. Dadurch behält der Tee größere antioxidative Kräfte, besitzt aber auf der anderen Seite nicht die besonderen Inhaltsstoffe, die durch erst durch die Fermentation entstehen. Bei der Herstellung wird grundsätzlich in zwei verschiedene Methoden unterschieden:

Halb-/Teil-fermentierter Rooibos

Zum einen existiert die alte und selten anzutreffende Methode, den Tee möglichst nicht zu behandeln und einer reinen Sonnentrocknung auszusetzen. Nach der Ernte darf der Tee möglichst wenig bewegt oder gar beschädigt werden. Er wird lediglich in der Sonne getrocknet. Im Ergebnis führt diese Methode jedoch immer der Tee etwas fermentiert. Man kann von einem Teil- bzw. Halb-fermentierten Tee sprechen. Dieser Rooibos zeigt im Aussehen kein sattes Grün, sondern besitzt eher eine bräunliche bis leicht rötliche Farbe. 

Grüner Rooibos (unfermentiert)

Zur möglichst vollen Unterbindung der Fermentation wurde vor wenigen Jahren die Erhitzung des Tees durch eine spezielle Maschine entwickelt. Dabei wird der Rooibos so schnell als möglich nach der Ernte zum Verarbeitungsplatz gefahren. Der Transport des Tees aus den abgelegenen Gebieten dauert in der Regel aber trotzdem einen halben Tag. Am Sammelplatz wird der Rooibos geschnitten, bzw. es werden maschinell soweit möglich die Äste von den Blättern getrennt. Insgesamt wird peinlich genau darauf geachtet, dass der Tee keine Druckstellen erhält. Sonst würde die Fermentation sofort einsetzen und alle Bemühungen zunichte machen.

Die eingesetzte Heißluftmaschine ist relativ groß (10-15m lang und etwa 4m hoch), besitzt typischerweise eine Kapazität von 200-300kg pro Stunde und behandelt die Rooibos-Nadeln für kurze Zeit (etwa 7 Minuten) mit 90°C (im Winter) bis 115°C heißer Luft (im Sommer). Dadurch wird die Fermentation unterbunden. Je besser dieser Prozeß ausgeführt wird, desto mehr behält der Tee seine satte grüne Farbe und die ursprünglichen Inhaltsstoffe. Der grüne Rooibos Tee besitzt als Endprodukt nur noch etwa 4% Feuchtigkeit, während der herkömmliche Rooibos noch bis zu 10% besitzt. 

Diese Methode wird erst seit wenigen Jahren angewandt und es mussten einige Herausforderungen überwunden werden, um gute Qualitäten zu erzeugen.

Manche Rooibos-Händler mischen für ihre Produkte übrigens fermentierte (rote), halbfermentierte und unfermentierte (grüne) Ware. Dabei lassen sich die Anbieter nicht von der gesundheitlichen Wirkung, sondern vom Aussehen des Tees für den Kunden leiten. Je nach Land und Käuferschicht scheint es eine unterschiedliche Erwartungshaltung an das Aussehen eines “natürlichen” Rooibostees zu geben. Meine Empfehlung beim Kauf von Rooibos-Tee wäre es, sich darüber im Klaren zu sein, dass die verschiedenen Fermentationsgrade unterschiedliche Wirkungen zeigen und man den Tee bewusst für seine Zwecke auswählen sollte. Mehr Details finden sich dazu im Beitrag Rooibos Wirkung. 

Lagerung und Qualität

Was viele Konsumenten nicht wissen, ist dass Rooibos bei richtiger Lagerung im Laufe der Zeit eine bessere Wirkung, Qualität und Geschmack entwickelt, als dies bei jungem Tee der Fall ist. Im Gegensatz zu den meisten grünen Tees gilt hier also, dass der Tee reift und besser wird. Aufgrund der engen Lagerbestände und der Knappheit des Rooibos in den letzten Jahren findet sich im Markt aber hauptsächlich junger Rooibos. Einige Händler lassen den Tee aber zur Qualitätssteigerung selbst reifen und erzielen höhere Preise.




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